Dentro una delle mega-cucine da cui esce quel che mangiamo in volo

Loro lo chiamano ‘The Unit’. E’ un enorme edificio di 30.000mq di superficie su quattro piani che sorge sul perimetro meridionale dell’aeroporto di Zurigo. Per chi ami viaggiare in aereo è come il Paese dei balocchi. Perché tutto o quasi quel che di bello, confortevole e buono si trova a bordo (esclusi i sedili e tutto ciò che in cabina costituisce il cosiddetto ‘prodotto hard’ in generale) arriva da lì.

The Flight Club ha avuto il privilegio di vedersi aprire le porte di questa ‘scatola magica’ del viaggiare in aereo dal ‘padrone di casa’, Gate Gourmet, che è il più grande ‘caterer’ di compagnie aeree al mondo. Ha la sua sede a Zurigo, a pochi chilometri da ‘The Unit’.

Ma vanta strutture identiche (se non per dimensioni, per funzioni) in circa 200 località nei sei continenti, 16 delle quali si trovano in Italia (dove le due principali sono, ovviamente, a Roma Fiumicino e Milano Malpensa). Ha 45mila dipendenti, prepara 650 milioni di pasti all’anno e nel 2024 ha fatturato 5,2 miliardi di franchi svizzeri, circa 5,5 miliardi di euro.

Ma a noi, più che i numeri, interessava sbirciare (e anche qualcosa in più) quel che si fa nella ‘Unit’ più grande tra quelle di Gate Gourmet. E’ vero che da lì arrivano a bordo il cibo, le bevande, le posate, i piatti, i bicchieri, le coperte e i cuscini, le cuffie dell’IFE, le ciabattine della Business e della First Class e ogni altra cosa serva a rendere più bello e più confortevole volare. Ma il core business è quello che si mangia a bordo degli aerei. Che può essere buono o delizioso (soprattutto in first e Business Class) o meno, come sa chiunque abbia sperimentato il ‘ristorante di bordo’ in Economy sui voli a lungo raggio.

Il nostro tour della ‘Unit’ svizzera è cominciato da dove arriva la merce e, lo diciamo subito, è terminato con un delizioso pasto di First Class di cinque portate (purtroppo senza vino o alcolici di sorta) presso la cucina del quartier generale, ospiti dell’Executive Chef per l’Europa di Gate Gourmet, Julian Dugmore.

Ma quella è un’altra storia. Questa, invece, parte dal reparto accettazione merce, dopo esserci vestiti da chirurghi, con tanto di grembiule, cappellino e mascherina, per non contaminare il cibo che avremmo incontrato sul nostro percorso.

I prodotti freschi passano in poche ore dal camion dei fornitori alle cucine, dove sono cotti e quindi ‘abbattuti’ dentro appositi super-frigoriferi.

Non ci sono robot e l’automazione è limitata ai nastri che trasportano alcuni ingredienti dal magazzino ‘stile-Amazon’ alle varie cucine, dove tutto è cucinato o preparato a mano, inclusi i dolci, il taglio dei formaggi e della frutta o la disposizione dell’insalata nelle vaschette.

Questo vale soprattutto per le numerose portate dei pasti di Business e First Class, mentre per la Economy la portata principale (manzo, pollo, pasta o pesce che sia) arriva già preparata e surgelata da fornitori esterni. Ma anche il vassoio di Economy viene poi ‘composto’ a mano con il posizionamento delle vaschette con insalata e dolce, posate, tovaglioli e salviette.

Il 90% di quello che esce da qui e va sugli aerei finisce in Economy. Ma ci sono regole fondamentali che valgono per tutte le classi.

La prima riguarda i colori: lo chef Julian Dugmore, ci ha reso edotti del fatto che “prima di tutto il piatto deve essere bello a vedersi, ma in una cabina d’aereo la luce è più fioca di quella che troveremmo in un ristorante”.

“Per questo, abbondiamo con il rosso (pomodori, salse), l’arancione (ancora salse e carote) e i verdi brillanti, come quelli dell’insalata o di altre verdure anche cotte. I colori ‘cattivi’, invece, sono quelli scuri o spenti come i grigi, i marroni, il beige“.

Poi c’è il gusto: “L’aria pressurizzata e secca della cabina altera la nostra percezione di sapori e odori, per cui si tende a usare il 10-15% di sale, spezie e zucchero in più di quello che useremmo a terra” spiega lo chef.

Infine, il piatto non deve essere troppo ‘complicato’. In classe Economica il problema non si pone, perché la portata principale arriva già confezionata e deve solo essere riscaldata dagli assistenti di volo. In Business e First Class, invece, “è l’equipaggio a comporre i piatti, mettendo la carne o il pesce, la salsa e le guarnizioni secondo le nostre indicazioni. E – avverte Dugmore – se il piatto è troppo complesso da assemblare, ciò si rifletterà in un allungamento dei tempi del servizio. Oppure, se gli assistenti di volo lavorano troppo in fretta, il piatto verrà male”.

Già, ma le compagnie aeree come scelgono cosa servire a bordo? Innanzitutto hanno un budget e il COO per l’Europa di Gate Gourmet, Norbert Van Den Berg, alla nostra domanda ‘chi spende di più per i pasti a bordo?’ risponde, stando sul vago, ma senza esitare “le compagnie del Golfo e quelle dell’Estremo Oriente asiatico, perché per loro ciò che si mangia e si beve a bordo è fondamentale per l’esperienza del passeggero”.

Appurato questo, Van Den Berg aggiunge che “ci sono compagnie che collaborano con chef stellati, che a loro volta interagiscono con noi per la definizione dei menù. E altre ancora che, invece, si appoggiano a noi e ai nostri chef e consultano i nostri menù con centinaia di piatti.

E una volta definiti i menù di bordo passano all’assaggio, che di norma dura due giorni per le compagnie che hanno quattro classi di servizio, con First e Business il primo giorno e Premium economy ed Economy il secondo”. E per i vini? “Lo stesso che col cibo. Ci sono compagnie che hanno esperti che lavorano per loro e altre che invece si appoggiano a noi”.

Nella nostra ‘sfilata’ tra i vari reparti della mega-cucina di Zurigo abbiamo visto preparare e mettere nelle formine per il forno una cheesecake e una torta di carote, abbiamo visto mettere pennacchi di crema a porzioni perfettamente identiche di ‘torta al tè nero’ (era evidentemente l’ora dei dolci), ma anche bollire in due calderoni da 120 litri l’uno gli ingredienti per la salsa ‘gravy di manzo’ e ci siamo imbattuti in carrelli multipiano carichi di verdure, di formaggi, di frutta, di noodle cinesi.

E abbiamo visto come, sempre a mano, uno dopo l’altro, vengono preparati i vassoi che finiscono sui tavolini della Economy Class, con le posate, i tovaglioli, la salviettina, la vaschetta con l’insalata e quella con il dolce, in attesa che la portata principale (‘chicken or beef?’) venga aggiunta a bordo dopo essere stata scongelata e scaldata nei forni dei galley.

Quando quel che serve per un volo è tutto pronto, viene posizionato secondo un preciso ordine davanti a un gate su cui è indicato il numero del volo (in modo più ordinato rispetto a certe code di passeggeri davanti ai gate nel terminal). Solo che quando il ‘gate’ apre, dall’altra parte non c’è l’aereo, ma uno dei camion refrigerati e con elevatore di gate gourmet che porterà tutto (incluse coperte, cuscini, vanity kit e cuffie per l’IFE) all’aereo, in tempo per quando i passeggeri arriveranno a bordo.

E quando, invece, l’aereo arriva e scarica tutti e tutto? Si procede, sempre manualmente allo scarico dei carrelli, si recupera tutto ciò che è confezionato e intoccato (come ad esempio gli snack o le lattine di soft drinks), il resto si butta (con la raccolta differenziata), mentre piatti, bicchieri, stoviglie, vassoi, carrelli per il servizio finiscono tutti dentro enormi lavapiatti (grandi come una stanza). Perché siano pronti per ricominciare tutto daccapo.

• Mangiare a bordo