Perché il cibo in aereo sa di “cartone” (la scienza dietro le papille gustative in volo)

A proposito del cibo in aereo ammettiamolo: non hai mai mangiato bene durante un volo. Anche quando la compagnia ti serve un piatto che a terra sarebbe decente, a 10.000 metri sa di plastica e tristezza. E no, non è sempre colpa della compagnia low cost o del cibo congelato e riscaldato.

Il problema sei tu. O meglio, il tuo corpo che a quell’altitudine diventa improvvisamente incapace di percepire i sapori del cibo in aereo come farebbe a terra. È scienza, non complotto delle compagnie aeree per farti risparmiare sul catering.

Gusto contro sapore, non sono la stessa cosa

Prima di capire cosa succede alle tue papille gustative e al cibo in aereo, serve una precisazione. Gusto e sapore sono due cose diverse, anche se le usiamo come sinonimi.

Il gusto è quello che percepisci con la lingua: dolce, salato, acido, amaro e umami. Solo questi cinque. Le papille gustative sulla lingua identificano le molecole gustative nella saliva e mandano segnali al cervello. Il sapore è tutta un’altra storia. È l’esperienza completa che combina gusto, olfatto, vista, consistenza e perfino il suono del cibo quando lo mastichi. E qui viene il bello: fino all’80% di quello che pensi sia il gusto, in realtà è olfatto.

Quando mastichi, gli aromi volatili del cibo risalgono attraverso le vie retronasali fino al naso, si dissolvono nel muco nasale e attivano i recettori olfattivi. Il cervello integra le informazioni dal gusto e dall’olfatto, creando quella sensazione che chiamiamo sapore. Questo è importante perché in aereo è soprattutto l’olfatto che si prende una mazzata.

Lo studio Lufthansa e il 30% di sapore perso del cibo in aereo

Nel 2010 il Fraunhofer Institute for Building Physics di Monaco ha fatto un esperimento per conto di Lufthansa. Hanno ricreato una cabina di aereo completa: arredi, rumori, movimenti, pressurizzazione. Tutto identico. Poi hanno testato il menu di bordo per capire cosa succede ai sapori.

Risultato? In volo percepisci circa il 30% in meno del sapore complessivo. Come se avessi sempre il raffreddore. Ma non tutti i gusti sono colpiti allo stesso modo. Il salato viene percepito dal 20 al 30% meno intenso. Il dolce cala del 15-20%. Aspro, amaro e piccante invece restano praticamente invariati. Anzi, il piccante può sembrare ancora più intenso.

C’è anche una bella sorpresa: l’umami (il gusto saporito di pomodori maturi, formaggi stagionati, funghi, carne, soia) in realtà viene percepito meglio nel cibo in aereo in volo. Il rumore dei motori, stranamente, lo amplifica.

La pressurizzazione ti porta in alta montagna

Gli aerei di linea viaggiano tra i 9.000 e i 12.000 metri di altitudine. A quella quota l’aria è rarefatta, povera di ossigeno, con pressione atmosferica troppo bassa per respirare. Moriresti in pochi minuti.

Per questo le cabine vengono sigillate e pressurizzate. Ma non ricreano le condizioni del livello del mare. Sarebbe troppo costoso e metterebbe troppo stress sulla fusoliera. Invece ricreano le condizioni che troveresti in montagna a circa 2.000-2.400 metri di altitudine.

A queste pressioni ridotte, la quantità di molecole presenti in un volume d’aria diminuisce drasticamente. Comprese le molecole odorose che si staccano dal cibo. Meno stimoli raggiungono il tuo naso, l’olfatto funziona peggio, e quindi percepisci meno sapore. Non solo. La pressione più bassa riduce anche i livelli di ossigeno nel sangue, innescando un lieve stato di ipossia. Questo indebolisce ulteriormente la sensibilità delle papille gustative.

L’umidità da deserto del Sahara

Viaggiare in aereo, dal punto di vista dell’umidità, equivale a trovarti nel deserto del Sahara. Seriamente. A 10.000 metri di quota, l’umidità dell’aria scende sotto il 12%. Per fare un confronto, nelle nostre case si aggira attorno al 30%. Nel deserto è circa 13-14%. In aereo stai letteralmente respirando aria da deserto.

Cosa succede? La bocca diventa secca. Le vie nasali si disidratano. Il muco nasale, che è fondamentale per dissolvere le molecole odorose e farle arrivare ai recettori, funziona peggio. Anche la saliva, necessaria per attivare le papille gustative, scarseggia. Risultato: i tuoi sensori di gusto e olfatto lavorano a mezzo servizio. Il cibo in aereo ti sembra insipido non perché lo è, ma perché letteralmente non riesci a sentirlo come dovresti.

Il rumore dei motori è il nemico silenzioso

L’aereo produce un rumore costante di circa 80-85 decibel durante il volo. Praticamente il volume di un’aspirapolvere accesa vicino all’orecchio per ore. Uno studio pubblicato nel 2015 su Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance ha dimostrato che il rumore di fondo modifica la percezione del gusto. Le persone che mangiano con forte rumore avvertono meno il dolce e il salato, ma percepiscono molto di più la consistenza croccante.

E c’è di più: il rumore rende più intenso il gusto acido e amaro, mentre amplifica la percezione dell’umami. Ecco perché il succo di pomodoro, il Bloody Mary e i cibi ricchi di umami sono così popolari in volo. Non è suggestione ma proprio che il tuo cervello li percepisce davvero meglio.

Il fenomeno del succo di pomodoro

Hai presente quelle persone che in aereo ordinano succo di pomodoro o Bloody Mary, quando a terra non li bevono mai? Non sono matti. È fisiologia. Il pomodoro è ricco di umami. E l’umami, come abbiamo visto, viene percepito meglio in quota grazie al rumore dei motori. Il succo di pomodoro che a terra ti sembrerebbe così così, in aereo diventa stranamente appetitoso.

Il Bloody Mary è diventato il cocktail d’aereo per eccellenza non per tradizione, ma perché effettivamente ha un sapore migliore in quota rispetto a un vino o uno champagne, che invece perdono vivacità e sapore. Lo notò perfino Sebastian Faulks nel romanzo di James Bond “Non c’è tempo per morire” che in un passaggio scrive: “Sapeva che avrebbe potuto sorseggiare un Bloody Mary sopra le nuvole”. Anche 007 conosceva la fisica del gusto.

Cosa fanno le compagnie aeree per il cibo in aereo

Le compagnie non sono stupide. Sanno che il cibo sa meno in volo, e cercano di compensare. Già negli anni Settanta, lo chef francese stellato Raymond Oliver lavorava per la compagnia UTA (poi diventata Air France) e aveva capito il problema. Il suo motto era “the wetter, the better” ovvero più salsa, più condimento. Aumentava le dosi di sale, zucchero, panna e grassi fino al 60% rispetto alle ricette normali.

Oggi gli chef delle compagnie aeree fanno studi approfonditi. Sanno che:

• i cibi speziati funzionano meglio (ecco perché i menu asiatici sono popolari);
• l’umami è il salvatore con pomodori, formaggi stagionati, funghi, soia e carne che resistono bene;
• la frutta fresca, specialmente limone e agrumi, mantiene il sapore;
• spezie come cardamomo, cannella e zenzero funzionano meglio di sale e zucchero.

Ma c’è un limite a quanto possono compensare. Se esagerano con sale e spezie, il cibo che a bordo sembra giusto, a terra risulterebbe immangiabile per l’eccesso di condimento.

Perché non ti basta bere più acqua

Molti pensano che se il problema è la secchezza, bevo più acqua e risolvo. Non funziona così. Sì, devi bere molto in aereo per restare idratato. Ma l’acqua non risolve il problema del gusto perché la causa non è solo la bocca secca. È la combinazione di bassa pressione, aria secca, rumore e ridotto ossigeno che altera tutto il sistema sensoriale.

Puoi bere litri d’acqua, ma le molecole odorose continuano a muoversi più lentamente nell’aria rarefatta. Il rumore continua a massacrare la tua percezione del dolce. L’ipossia continua a intorpidire le papille. L’unica soluzione vera sarebbe volare a bassa quota in una cabina pressurizzata al livello del mare con aria umidificata e motori silenziosi. Costa troppo e consuma troppo carburante. Non succederà mai.

Quindi che cibo in aereo scegliere?

Se vuoi massimizzare il piacere di mangiare a bordo, la strategia migliore è puntare su cibi ricchi di umami come pomodori, formaggi stagionati, funghi e salsa di soia, che hanno il sapore più stabile in quota. La cucina asiatica piccante è una scelta vincente: piatti thailandesi, coreani o indiani mantengono molto più sapore del classico pollo arrosto o della pasta al sugo. Anche la frutta fresca, soprattutto agrumi e limone, resiste bene perché i sapori acidi non vengono intaccati dall’altitudine.

Al contrario, è meglio evitare i dolci: zuccheri e dolciumi perdono il 15-20% del sapore, quindi quella torta che ti sembra di polistirolo non è colpa del pasticciere ma della fisica. Stesso discorso per le bevande: se vuoi bere qualcosa di alcolico, il Bloody Mary o il succo di pomodoro reggono molto meglio del vino, che perde vivacità e finisce per sapere solo di acido.

La prossima volta che qualcuno si lamenta del cibo di bordo, puoi spiegargli che il problema non è (solo) la compagnia aerea. È la termodinaica, la pressione atmosferica e la biologia umana che cospirano contro il piacere di mangiare a 10.000 metri di quota.

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